технология производства блюд включает следующие

а) первичную обработку сырья
б) тепловую обработку сырья
в) оформление блюд
г) правильно А и Б
д) все перечисленное


Тушение - это

а) предварительно обжаривание и варка
б) предварительное обжаривание и последующая варка припусканием с добавлением пряностей и приправ
в) варка с добавлением пряностей в плотно закрытой посуде
г) все перечисленное
д) обжаривание




Бланширование - это

а) кратковременное /1-5 мин./ воздействие на продукты кипя­щей водой или паром
б) ошпаривание продуктов водой в течение 10 минут
в) нагревание продукта перед его тепловой обработкой
г) все перечисленное
д) длительное воздействие на продукты кипящей водой


Наиболее разрушительному воздействию подвергается жир при

а) периодически длительном жарении
б) непрерывном процессе жарения
в) охлаждении
г) всех перечисленных процессах
д) окислении жира в присутствии света и кислорода


Нехарактерным изменением углеводов в процессе технологической обработки продуктов является

а) брожение
б) гидролиз дисахаридов и полисахаридов
в) карамелизация
г) окисление
д) все перечисленное


Конечными продуктами спиртового брожения углеводов являются

а) этиловый спирт
б) углекислый газ
в) и то, и другое
г) ни то, ни другое
д) кислород


Аромат пищевых продуктов /сыра, хлеба, орехов и т.д/ зависит от

а) аминокислот
б) углеводов
в) взаимодействия углеводов с белками
г) жиров
д) взаимодействия углеводов с жирами


По содержанию незаменимых аминокислот близки к оптимальному соотношению белки

а) мяса
б) сои
в) бобовых
г) молочных продуктов
д) хлебобулочных изделий


Первичная обработка мяса складывается из следующих операций

а) зачистки поверхности
б) обмывания водой
в) обсушивания
г) разделки туш
д) биохимической обработки


Размораживание мяса производят в

а) воздушной среде, в специальных камерах
б) воде
в) воздушной среде на столах
г) ) в специальных закрытых камерах
д) в холодильных камерах


При добавлении черствого белого хлеба в котлетную массу качество ее

а) улучшается
б) ухудшается
в) ухудшается незначительно
г) не изменяется


Соединительная ткань в различных тканях и частях туши распространяется

а) неравномерно
б) равномерно
в) закономерности не выявляется
г) распределение зависит от части туши
д) А и Г


При приготовлении блюд из вареной птицы кожу следует снимать

а) с сырой птицы
б) после варки
в) после частичной варки
г) это не имеет значения


Суфле - это:

а) протертый исходный продукт
б) рубленный исходный продукт
в) блюдо, приготовленное при помощи взбитых белков
г) конфеты


Вкусовые достоинства рыбы зависят от

а) характера распределения жира в теле рыбы
б) распределения в ней соединительной ткани
в) содержания белка
г) содержания белка
д) всего перечисленного


Органолептические показатели и пищевая ценность рыбных блюд выше, если они приготовлены из

а) охлажденной рыбы
б) свежевыловленной рыбы
в) рыбы длительного хранения
г) мороженой рыбы


Более сочное мясо у:

а) убойного скота
б) птицы
в) рыбы длительного хранения
г) дичи


Нежность мяса зависит от содержания в нем

а) воды
б) белка
в) липидов
г) всего перечисленного


Рыба размораживается

а) длительно
б) быстро
в) не размораживается
г) фактор времени не имеет значения


Рыбу рекомендуется размораживать

а) на воздухе
б) в воде
в) в специальной ванне с водой Т + 15-20 С соотношением Р В 1:4
г) способ размораживания значения не имеет


При приготовлении котлетной массы кожу с рыбы снимают

а) после удаления чешуи
б) после порционирования
в) с сырой рыбы способом «чулка»
г) с вареной рыбы способом «чулка».


Плохо усваивается белок яиц

а) сваренных всмятку
б) сырых
в) сваренных в крутую
г) сваренных в "мешочек"


Денатурация яичного белка происходит при температуре

а) 45-50С
б) 60-65 С
в) 70 С
г) 80 С
д) 90 С


Наибольшее количество азотистых веществ содержится в

а) капусте
б) моркови
в) свекле
г) бобовых
д) мясо


Применение картофеля при его первичной обработке зависит от содержания в нем

а) крахмала
б) микроэлементов
в) тирозина
г) витаминов


Из овощей наибольшее количество витамина «С» содержится в

а) огурцах
б) капусте
в) перце
г) корнеплодах
д) картофеле


Овощи и фрукты содержат мало

а) белков
б) углеводов
в) витаминов
г) микроэлементов
д) клетчатки


Наибольшее количество клетчатки содержится в

а) масле
б) сахаре
в) фруктах
г) овощах
д) правильно В и Г


Лучшим способом тепловой обработки овощей является

а) варка в воде
б) припускание
в) варка на пару
г) жарение
д) варка под давлением


Овощи следует варить

а) при закрытой крышке
б) при открытой крышке
в) под давлением
г) в СВИ-шкафах


На пищевую ценность овощей продолжительность варки

а) оказывает существенное влияние
б) оказывает несущественное влияние
в) влияния не оказывает
г) это не выяснено


Овощи следует протирать после отваривания

а) горячими
б) теплыми
в) холодными
г) это не имеет значения


Свежезамороженные овощи следует перед закладкой в кипящую воду

а) разморозить
б) разморозить частично
в) не размораживать
г) это не имеет значения


Бобовые перед варкой следует

а) замочить
б) не замачивать
в) обжарить
г) это не имеет значения


Припускание овошей производится при

а) закрытой крышке с добавлением небольшого количества воды
б) закрытой крышке сдобавлением большого количества воды
в) в открытой посуде
г) это не имеет значения


Макаронные изделия варят в

а) холодной воде
б) холодной подсоленной воде
в) горячей воде
г) горячей подсоленной воде


Первичная обработка круп обязательно включает все следующие операции, кроме

а) просеивания
б) переборки
в) промывания
г) поджаривания


Наиболее длительно процесс насыщения влагой при зама­чивании протекает у

а) пшена
б) риса
в) гречневой крупы
г) перловой крупы
д) геркулеса


Для улучшения вкуса и консистенции готовой каши при закладке круп одновременно вводят

а) сахар
б) жир
в) соль
г) специи


В молоке и в воде быстрее всего развариваются крупы

а) рис полированный
б) перловая
в) пшеничная
г) манная
д) гречневая


Для получения диетического молочного соуса необходимы все следующие компоненты, кроме

а) белой жировой мучной пассировки
б) горячего молока
в) соли
г) сахара
д) лука


Для получения диетического сметанного соуса необходимы все следующие компоненты, кроме

а) бульона
б) перца
в) мучной белой пассировки
г) сметаны
д) соли


Для выпекания блюд используют молочный соус

а) густой
б) средней густоты
в) полужидкий
г) жидкий


Для подачи с готовым блюдом используют соус

а) густой
б) средней густоты
в) полужидкий
г) жидкий


Очистку корне- и клубнеплодов осуществляют

а) ручным способом
б) машинным способом
в) машинным способом с последующей ручной доочисткой
г) это не имеет значения


В диетическом питании бульоны редко готовятся из

а) мяса
б) костей
в) птицы
г) грибов
д) рыбы


Наибольшее количество экстрактивных веществ содержит

а) мясной бульон
б) мясокостный бульон
в) костный бульон
г) овощной бульон


Бульон следует готовить

а) при бурном кипении
б) при слабом кипении
в) доведя до кипения, прекратить этот процесс
г) это не имеет значения


Самый вкусный бульон

а) мясной
б) мясокостный
в) костный
г) все одинаковы по вкусу


Для приготовления вкусного бульона мясо закладывают

а) в кипящую воду
б) в холодную воду
в) в подогретую воду
г) это не имеет значения


Для приготовления вкусного мяса его закладывают

а) в холодную воду
б) в горячую воду
в) в теплую воду
г) это не имеет значения


Для приготовления овощного отвара очищенные и промытые овощи следует заливать

а) горячей водой
б) теплой водой
в) холодной водой
г) водой любой температуры


Для приготовления слизистого отвара крупу засыпают в

а) холодную воду
б) горячую воду
в) кипящую воду
г) это не имеет значения


Процесс варки слизистого отвара продолжается

а) 10-15мин
б) 40-45мин
в) 1-3часа
г) 6часов
д) 8часов


Для приготовления слизистого отвара сваренную крупу

а) процеживают через сито
б) протирают зерна
в) процеживают через сито, не протирая зерна
г) любой способ правильный


Льезон готовиться из

а) молока
б) яиц
в) яично-молочной смеси
г) соуса бешамель


При приготовлении супа льезон вводят в

а) холодный суп
б) в суп при температуре 40 С
в) в суп при температуре 70 С
г) в кипящий суп


Для диеты №7 нашинкованный лук следует

а) пассировать
б) сварить
в) сварить, а затем пассировать
г) любым способом можно приготовить


Основой прозрачного супа служат

а) прозрачный концентрированный бульон
б) прозрачный неконцентрированный бульон
в) овощной отвар
г) грибной отвар


Для осветления прозрачного мясного супа в него необходимо ввести

а) яйцо
б) мясную оттяжку
в) творог
г) масло
д) овощи


Для осветления прозрачного рыбного супа в бульон необходимо ввести

а) яйцо
б) мясную оттяжку
в) икру частиковых рыб
г) творог
д) картофель


Для осветления бульона оттяжку необходимо ввести при температуре

а) 100С
б) не выше 70 С
в) не выше 40 С
г) температура не имеет значения


При приготовлении молочного соуса овощи, крупы, макаронные изделия следует

а) перед закладкой в суп проварить
б) сразу заложить в кипящее молоко
в) сразу заложить в холодное молоко
г) перед закладкой обжарить


Для приготовления диетических изделий из отрубей их используют

а) не молотыми
б) измельчают через кофемолку или крупорушку
в) это не имеет значения
г) замачивают


Для приготовления диабетического бисквита в тесто добавляют

а) сахар
б) сорбит
в) глюкозу
г) фруктозу
д) галактозу


В диеты, требующие ограничения углеводов, вводят отруби

а) в цельном виде
б) после специальной обработки с вымыванием крахмала
в) в любом виде
г) после специальной обработки


Дрожжи при использовании в лечебном питании применяют

а) в сыром виде
б) измельченными
в) подогретыми
г) измельченными и подогретыми


Дрожжевую крошку получают из

а) сухих дрожжей
б) дрожжевого напитка
в) дрожжевого сиропа
г) всего перечисленного


Для приготовления отвара шиповника ягоды засыпают

а) в холодную воду
б) в теплую воду
в) в кипящую воду
г) это не имеет значения


При приготовлении отвара шиповника следует

а) после закипания прекратить дальнейшую термическую обра­ботку
б) после закипания выдержать на маленьком огне 10 минут
в) после закипания выдержать на маленьком огне 30 мин.
г) не доводить до кипения и настоять